Non sono coltelli, ma strumenti per gli "addetti ai lavori" o più semplicemente per i "malati" che sono poi i veri appassionati del mondo del formaggio.
Definio il set dell'affinatore perchè custodito in una fodera di pelle con il proprio logo ci sono tre strumenti utilizzati solitamente da professionisti per valutare i formaggi, l'ago, il martelletto ed il Tassello.
Ognuno di questi strumenti ha una funzione diversa:
il martello serve per espertizzare ovvero per valutare se la forma presenta difetti acustici, quindi ha delle sfoglie;
l'ago serve per capire l'odore del formaggio, quindi se la maturazione procede e si stanno sviluppando i sentori desiderati;
il tassello serve per valutarne l'aspetto gustativo, ovvero se un formaggio è pronto oppure non ha difetti di fermentazioni anomale nel corso della stagionatura.