Prodotto con puro latte di pecora, a pasta cruda, sapientemente stagionato per circa 120 giorni ed oltre, e proprio grazie al tempo e nient altro acquisisce il suo gusto particolarmente deciso ma allo stesso tempo delicato e dolce.
Ideale sia per un tagliere o nell’antipasto, ma anche per terminare un pasto, si abbina bene a: pere della varietà abate, mostarda di peperoni o confettura di cipolle ed arance, frutta secca e vini rossi corposi e vecchi.
LAVORAZIONE:
Il processo produttivo parte dalla pastorizzazione del latte di pecora a 72°C per 20", seguito dal raffreddamento a 36-38°C per consentire l'aggiunta dei fermenti lattici selezionati e del caglio. Si attende il tempo di presa che consiste nella trasformazione da liquido a gel della cagliata e di seguito avviene la rottura a chicchi piccoli per consentire il maggior spurgo del siero. Una volta rotta la cagliata viene subito scaricata negli stampi o fuscelle per la formatura della tipica forma scodellata. Avviene poi la salatura a mano delle forme, e di seguito inizia la maturazione in assi di legno procedendo a lavaggi con acqua tiepida nelle prime settimane e molti rivoltamenti, per poi procedere con stagionatura vera e propria.
Durante la sua stagionatura, subisce un trattamento in crosta con morchia (ovvero fondi di olio d’oliva), olio e carbone vegetale. Nel finale lo trattiamo, sempre in crosta con la pimaricina per fissare il colore.
Il caglio: è una sostanza organica acida ed è ricavato col quarto stomaco di un agnello macellato entro il primo mese di vita (ma può essere anche di vitello, capretto, capra, ecc..). Questo è fatto essiccare per circa un mese in ambiente tiepido e ventilato. Dopo averlo essiccato il pastore ne detrae una piccola quantità; la tritura (la rende in polvere) e l'amalgama con gocce d'olio d'oliva formandone un impasto. E’ possibile utilizzare anche un caglio di tipo non animale, in questo caso si parla appunto di caglio vegetale, il più comune il cardo.
La cagliata si fa così: il latte di pecora appena munto si conserva alla sua naturale temperatura tenendolo costantemente su un fuoco sui 50°, contemporaneamente si prende la piccola sacca preparata con il caglio immergendola in acqua tiepida, poi si spreme facendone uscire il succo del caglio. Questo versato nel latte lo raggrumerà in breve tempo formando la cagliata. Essa ha l'aspetto di una sostanza gelatinosa abbastanza solida che è spezzata da un attrezzo formato da un bastone squadrato a croce alla sua sommità, in cui sono posti due bastoncini situati trasversalmente l'uno all'altro. Muovendolo a regola d'arte si spezza la massa della cagliata ottenuta. Questa infine è tolta dal contenitore e ridotta via via con le mani a numerose palle ben simili e messe in un contenitore cilindrico di legno senza fondo con l'altezza di una forma di formaggio. Si lavora con le mani pigiando con cura le forme ottenute cercando di far uscire la maggior quantità di siero in esse rimaste.
La salatura a secco: è un operazione che di per sè è un segreto che ogni casaro tiene per se, per quanto riguarda sia il tempo sia le dosi. Dopo circa 12 ore si tolgono dalle fuscelle ed hanno già la forma definitiva del pecorino.
Inizia così il periodo della stagionatura che dipende molto dalle esigenze di mercato e che può durare da solo un mese sino ad un anno. Durante questo periodo le forme sono controllate e rivoltate per agevolare la maturazione completa.
La crosta non è edibile, in quanto trattata.
Ingredienti: LATTE di pecora pastorizzato, sale, caglio e fermenti lattici selezionati. Trattato in superficie con morchia di olio d’oliva, olio e carbone vegetale e pimaricina E235.
Pezzatura: Kg 1,3 circa
Confezionamento: forma nuda (ma è possibile confezionarla anche nella busta sottovuoto)
Durata del prodotto confezionato: 120 giorni
Caratteristiche del prodotto:
Forma: scodellata, tipica dei pecorini toscani, cilindrica con facce piane e scalzo convesso e arrotondato;
Aspetto esterno: crosta consistente, di colore marrone scuro tendente al nero, visto il trattamento subito con la morchia d’olio;
Aspetto interno: la pasta è asciutta e gessata, di colore bianco tendente al paglierino con unghia presente di colore molto scuro sul sotto crosta, dovuto appunto alla colorazione scura della buccia, vi possono essere presenti delle piccole occhiature sparse in modo irregolare;
Odore: vegetale di erba secca ma anche la frutta secca, con un sentore animale di media intensità.
Sapore: equilibrato si avverte il sale, di media intensità ma dolce, in bocca è friabile ed ha una buona persistenza.
Disponibilità: tutto l’anno.
Abbinamenti gastronomici: lo consigliamo per utilizzare nel piatto dei formaggi o comunque per un antipasto, volendo si può abbinare con miele di erica, una gelatina di Chianti oppure una Mostarda di Pere.
Abbinamenti enologici: che sia bianco o rosso, l’importante che sia di media struttura.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1594 - kcal 384
- Grassi gr 31,1
- di cui acidi grassi saturi gr 22,9
- Carboidrati gr 0,0
- di cui zuccheri gr 0,0
- Proteine gr 25,9
- Sale gr 1,2
ALLERGENI: LATTE e proteine del LATTE.