Si tratta di formaggio fresco, definito anche primosale, ma nella forma rievoca un antico sistema di produzione di questa tipicità pugliese. Prende in nome infatti dai giunchi, che uniti insieme da un lato e poi stretti, ove veniva depositata la cagliata, dopo di che veniva stretto anche l’altro lato, provvedendo così a strizzare la cagliata all’interno che assumeva questa forma caratteristica ed originale, divenendo un doppio troncocono unito dalla estremità più larga.

La giuncata ha forma cilindrica o fusiforme, conica dalle due estremità, tipica forma conferita anticamente dalla fascera di giunco in cui veniva immessa la cagliata.

Viene prodotta in Puglia, non ha crosta in quanto la lavorazione è freschissima, ha un colore bianco candido ed  una consistenza morbida, sia il sapore che l’odore sono gradevoli di latte.

LAVORAZIONE:
Il latte vaccino, una volta munto viene consegnato al caseificio, analizzato e poi subisce il processo di pastorizzazione (portare il latte a 71,3°C per 15 secondi) poi subito abbattuto e raffreddato.
Passa poi nelle nelle caldaie, dove raggiunta la temperatura di 32-38 °C, viene aggiunto caglio liquido di vitello e circa in 25-30 minuti avviene la coagulazione.

Il casaro decide quando è il momento di rompere la cagliata, la rottura avviene delicatamente con uno strumento denominato “spino fino a raggiungere le dimensioni di una noce/nocciola. Viene messa manualmente la cagliata nelle fuscelle per determinare il peso e poi avvolta con i giunchi e strizzata ai lati per farne fuoriuscire il siero in eccesso.
Il passaggio successivo è la messa in salamoia (soluzione di acqua e sale) per conferire la giusta e delicata sapidità.

ALLERGENI: Latte e proteine del latte.