Il Castelmagno ha origini antichissime. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille.
Oggi il Castelmagno, classificato Dop nel 1982, viene prodotto in grandi quantità nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.
Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto "risola"), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare.
Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni.
La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine.
Una forma di Castelmagno ha generalmente le seguenti caratteristiche: altezza cm 10-20; diametro cm 15-20; peso Kg 2-7; forma cilindrica; crosta sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.
Ingredienti: LATTE crudo vaccino, sale, caglio.
VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:
- Valore energetico KJ 1796 - kcal 429
- Grassi gr 34,8
- di cui acidi grassi saturi gr 19,9
- Carboidrati gr 1,6
- di cui zuccheri gr 0
- Proteine gr 24,1
- Sale gr 1,9
ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.