Stampa
Castelmagno DOP
Tipicità: Piemonte
prodotto DOP

Il Castelmagno ha origini antichissime. Le prime notizie di un formaggio con questo nome, utilizzato come forma di pagamento delle gabelle dagli abitanti della zona, risalgono alla fine del tredicesimo secolo; probabilmente la sua produzione iniziò però ben prima, forse intorno all'anno mille.

Oggi il Castelmagno, classificato Dop nel 1982, viene prodotto in grandi quantità nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo. Il Castelmagno viene prodotto a partire da latte intero vaccino (con rare, eventuali aggiunte di piccole percentuali di latte ovino e caprino) da bestiame di razza piemontese alimentato a foraggio fresco o fieno proveniente da prati misti o pascoli. Viene considerato di particolare pregio il formaggio ottenuto dagli allevamenti situati proprio a Castelmagno.

Durante la lavorazione del Castelmagno si porta il latte crudo a circa 37-38 gradi, aggiungendovi caglio liquido. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si lascia riposare il tutto per 35 minuti, quindi viene raccolto in un telo (detto "risola"), pressato leggermente con le mani e appeso per circa 12 ore a sgocciolare.
Dopo queste operazioni, la massa viene depositata in un recipiente di legno e si lascia riposare da 2 a 5 giorni. Quindi viene rimescolata, pressata altri l0 minuti e infine riposta nelle fascere, dove viene pressata con torchio per 1-3 giorni.
La salatura si effettua a secco sulle forme, una volta liberate dalle fascere durante circa 48 ore.Il Castelmagno ha un periodo di stagionatura che va da due fino a cinque mesi circa, e che viene trascorso in vere e proprie grotte naturali, fresche ed umide, o in alcune cantine.

Una forma di Castelmagno ha generalmente le seguenti caratteristiche: altezza cm 10-20; diametro cm 15-20; peso Kg 2-7; forma cilindrica; crosta sottile, giallo-rossastra, invecchiando diviene più scura e rugosa; pasta friabile, di colore bianco perlaceo o giallognolo, se stagionato a lungo assume colore giallo oro, con venature blu.

Ingredienti: LATTE crudo vaccino, sale, caglio.

VALORI NUTRIZIONALI MEDI per 100 gr di prodotto:

  • Valore energetico KJ 1796 - kcal 429
  • Grassi gr 34,8
  • di cui acidi grassi saturi gr 19,9
  • Carboidrati gr 1,6
  • di cui zuccheri gr 0
  • Proteine gr 24,1
  • Sale gr 1,9

ALLERGENI: LATTE e derivati del LATTE.

Base Alimentare srl
Via Tevere 116
52043 Castiglion Fiorentino (AR)

Tel. 0575/659995 o 0575/656584
Fax 0575/680406
E-mail: info@basealimentare.it
Web: www.basealimentare.it

P.Iva e Cod. imprese 01671370516
REA: AR-0130921
C.S. € 12.900,00 int. vers.