Si ricava dalle cosce fresche di suini nazionali di razza Large White, Landrace o Duroc, pesanti almeno 150Kg, alle­vati e macellati dopo i nove mesi d’età nelle regioni Emilia Roma­gna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Mouse, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio. La zona di produzione comprende il territorio in provincia di Parma a sud della Via Emilia, a un’altitu­dine non superiore ai 900 metri. Le cosce, dopo aver riposato a zero gradi per un giorno intero, so­no rifilate, asportando muscolo, cotenna e grasso per il 24% del peso totale. La salagione si svolge in due fasi: in una cella con 1’80% di umidità e una temperatura di 1-4 °C; dopo una settimana, le cosce subiscono una leggera passata di sale e ri­posano per 2-3 settimane. Eliminato il sale residuo, riposano altri 60-90 giorni al 75% di umidità. Si passa poi alla sugnatura, ricoprendo con grasso di maiale, sale, pepe macinato e talvolta farina di riso la fossetta attorno alla noce e la parte muscolare. La stagionatura du­ra dieci-dodici mesi secondo la pezzatura. In seguito alle verifiche del Consorzio, è apposto a fuoco il marchio di garanzia.
Il colore al taglio è uniforme tra il rosa e il rosso, inframmezzato dal bianco delle parti grasse.

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Non contiene allergeni.