Andrea Magi cura i suoi formaggi con amore e sapienza. I formaggi De' Magi nascono grazie al suo amore per le cose buone. Già a dodici anni, finita la scuola e a compiti fatti, uno dei suoi lavori e giochi per aiutare la famiglia era lavare il formaggio.

Questa operazione, all’apparenza semplice, rappresenta molto: regolare l'acqua fredda, tiepida o calda in funzione della tipologia di formaggio è infatti fondamentale per esaltarne il gusto. E’ per questo che i formaggi De' Magi sono ancora oggi lavati rigorosamente a mano, senza ricorrere a macchinari e lavatrici usate dall’industria. Un controllo vero della materia prima, un “amore maniacale", come lo definisce lo stesso Andrea Magi.

Lui i prodotti li cerca, li assaggia, li sceglie. E li fa crescere. Solo dopo infinite prove li propone ai suoi clienti: gastronomie specializzate, enoteche, bar, ristoranti.

La sua ricerca è per palati fini e per i curiosi che vogliono scoprire e sperimentare nuove sensazione. De’ Magi è per quelli che non limitano il proprio piacere.
Andrea Magi è un selezionatore, un ricercatore di formaggi, un esperto sempre aggiornato, membro dell’Onaf - Organizzazione Nazionale degli Assaggiatori di Formaggio.

Retroscena e segreti
Ogni formaggio ha un suo carattere.
Andrea Magi ha detto a Impresa Oggi “Fin da piccolo durante le vacanze scolastiche accompagnavo mio padre nei suoi giri col furgone. È stato lui, insieme a mio fratello, a trasferirmi la passione per questa attività. Ed è per passione che ogni giorno, giorno, da quando ho finito gli studi superiori, mi alzo alle 5 di mattina e torno a casa tardi. Senza contare che la domenica spesso ci sono eventi promozionali e degustazioni gastronomiche a cui è importante partecipare. Non è facile fare una vita così, soprattutto ora che sono sposato e ho un figlio piccolo. Calcolando i sacrifici e le ore, se lo facessi solo per il ritorno economico forse avrei già smesso. Il mio ruolo è andare alla ricerca di prodotti tradizionali, legati ad un territorio e con una forte personalità. Nel caso dei formaggi, poi, oltre a selezionare i migliori produttori mi occupo in alcuni casi dell’affinamento dei loro prodotti.

Ovvero?
Insieme mettiamo a punto dei percorsi per ottenere una qualità più alta o semplicemente una diversa caratterizzazione dei formaggi. Capita con i produttori più piccoli, che da soli non avrebbero né lo spazio né le risorse per farlo. A volte facciamo maturare il formaggio direttamente nella nostra azienda, altre volte lo portiamo a balia in aziende specializzate, che si avvalgono di tecniche o luoghi con un particolare microclima.

E il gusto cambia. Formaggi dello stesso lotte di produzione assumono gusti completamente diversi a seconda che si facciano stagionare in grotta, in cella o piuttosto sotto le vinacce di vin santo o dentro a delle foglie di olivo. Questi passaggi sono necessari per ottenere un prodotto finito d’eccellenza.

Quelle vere, ovviamente, non le soluzioni chimiche usate da chi per mestiere ubriaca il formaggio. Il formaggio è la mia grande passione. Ne curo personalmente le fasi di affinamento, a volte sperimentando soluzioni creative. Certo, ogni volta è un rischio, ma ormai ho acquisito una certa esperienza ed è meraviglioso il gusto della scoperta.

Alchimia dei formaggi
Un formaggio affinato è frutto di un percorso di lavorazione molto particolare, nato dalla pazienza, dalla sperimentazione e dall'amore dell’affinatore. Una volta scelto un formaggio l’esperienza e la capacità permettono di modificarne ed esaltarne il gusto attraverso tecniche naturali, scegliendo luoghi di maturazione con un particolare microclima - come grotte o celle - oppure facendo maturare il formaggio avvolto in foglie di olivo. La perseveranza è la caratteristica fondamentale per un vero affinatore, unita alla cura del particolare e alla gioia della ricerca.

Da questa cura nascono sapori unici, capaci di stupire gli intenditori ed esaltare il palato di chi è attento al gusto e al sapore.
I Formaggi De’ Magi sono divisi in due linee: gli Affinati, dedicata appunto a formaggi affinati d’autore e Selezione, linea che raccoglie formaggi eccezionali, scelti tra le migliori produzioni italiane.
De’ Magi è la storia di una passione, quella di Andrea Magi, l’alchimista affinatore.

“Affinare significa perfezionare, trasformare la materia, renderla migliore.
E’ la ricerca, la sperimentazione e lo studio di processi per trasmettere degli aromi e un gusto unico.
Affinare è un'arte, occorre avere tanto amore per quello che si fa e volere bene a quei formaggi che sono vivi e respirano, crescono, maturano.
Il termine alchimista per descrivere il mio lavoro mi piace, perché è proprio la mia voglia di fare esperimenti e prove, divertirmi a ideare delle nuove stagionature, magari provare a stagionare il formaggio con il rosmarino, con l'alloro. Di prove ne voglio fare tante e vedere quello che ne sarà il risultato. Poca produzione magari, ma ogni volta cercando di fare qualcosa di nuovo in modo da sorprendere chi vorrà assaggiare non solo dei pecorini, ma dei pezzi unici fatti per essere degustati e goduti.
Sempre in tema di alchimista rientra il compito di andare alla ricerca dell'abbinamento migliore, cioè assaporare quel determinato pecorino con uno specifico abbinamento.
Si crea una chimica unendo due componenti che in bocca danno un risultato diverso da quello che si avrebbe assaporando i singoli prodotti separatamente. Questa è un'alchimia!

Storia dei formaggi Dè Magi

2001 - Nascono gli Affinati di Andrea – Andrea Magi sviluppa la passione attraverso la selezione dei migliori prodotti caseari. Lo fa da titolare dell’impresa di distribuzione Igal.
22 marzo 2009 - Isola del Gusto: grande evento con la presentazione di nuovi formaggi.

marzo 2010: nuova Corporate Identity. Nasce il brand De’ Magi.

21 marzo 2010: I Formaggi De’ Magi partecipano al 4° Concorso Caseario Trofeo Nazionale San Lucio a Pandino, in provincia di Cremona.
Il formaggio Crosta d'Oro si classifica quarto e L'Affienato si classifica terzo nella categoria ‘formaggi aromatizzati’. De’ Magi conquista di diritto l'iscrizione all'Albo d'Oro della manifestazione. I formaggi iscritti alla gara erano 150.

13 maggio 2010: De’ Magi presente a Medoliva, Fiera dell'extravergine di qualità del Mediterraneo e della sua filiera, Arezzo. Vengono presentati i formaggi affinati: L’Ulivastro, L’Affienato, L’Erborinato e il Crosta d’Oro.

Settembre 2010: L'erborinato di pecora iscritto al concorso nazionale INFINITI BLU a Gorgonzola, organizzato proprio da Slow Food Gorgonzola e ONAF Milano, classificandosi 1° tra i formaggi erborinati di latte ovino ed all' 11° posto in graduatoria Nazionale. 

Novembre 2010: Partecipazione alla Manifestazione organizzata dall'AIGS (Accademia Italiana della Gastronomia Storica) presso Chianciano e Paestum e Cooking Show con Alex Revelli, sull'importanza del taglio dei formaggi.

Dicembre 2010: Il pecorino Croccolo iscritto al concorso GROLLA D'ORO Formaggi d'Autore 2010 a Saint Vincent totalizzando un punteggio di 78/100

Febbraio 2011: Direzione corso di primo Livello ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) tenutosi a Siena.

Aprile 2011: Partecipazione al Vinitaly come evento presso lo stand dell'Azienda Tenute Toscane di Bruna Baroncini

Maggio 2011: conferimento di incarico come Delegato ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi) per le province di Arezzo e Siena.

Settembre 2011: partecipazione con uno stand al CHEESE di Brà (CN) durante la quale con il Club del Sigaro Toscano e le Cantine Petra abbiamo tenuto un abbinamento-meditazione di Pecorino Croccolo Riserva, il Vino Petra ed il Sigaro Toscano intitolato "Fumavamo alla Maremmana"

Novembre 2011: partecipazione nella sezione Culinaria al MERANO WINE FESTIVAL, realizzando un cooking show, nella Gourmet Arena raccontando e facendo degustare 5 nostri formaggi.

Marzo 2012: partecipazione al V° trofeo San Lucio di Pandino (CR), il pecorino CROCCOLO vince il primo premio di categoria "formaggi di pecora stagionati oltre 12 mesi" e si classifica tra i primi 5 formaggi su 24 primi classificati delle varie categorie, l'unico non DOP.

Aprile 2012: Conferimento da parte dell'ACCADEMIA ITALIANA DELLA GASTRONOMIA STORICA di PROVVEDITORE per la ricerca e l'innovazione dei prodotti Caseari

Maggio 2012: partecipazione ad ALMA CASEUS nella sezione formaggi vincendo la medaglia d'Oro per la cateoria formaggi di Fattoria con il GIOIA DEL PASTORE BUCCIATO A LATTE CRUDO.

Maggio 2012: Magi Andrea Secondo classificato ad ALMA CASEUS sezione PROFESSIONISTI

Ottobre 2012: Partecipazione a BOCCACCESCA a certaldo degustazione guidata assieme ad ANNAMARIA TOSSANI

Ottobre 2012: OPEN DAY De' Magi, inaugurazione e visita guidata delle Grotte di affinatura ai clienti e banco degustazione guidata di 140 formaggi, un evento unico!!

Novembre 2012: partecipazione nella sezione Culinaria al MERANO WINE FESTIVAL