Coltello più comunemente chiamato "a cuore" data la sua caratteristica forma, da noi denominato modello Pavia ha una la ma lunga 10 cm ed è utilizzato prevalentemente per tranciare i formaggi a grana, per eseguire quindi il taglio denominato "a roccia" ovvero per sgranare la pasta del formaggio.

Però per un taglio fatto con precisione e non scomposto, la cosa migliore sarebbe usare prima di questo coltello, quello ad uncino per intaccare la parte superficiale delle croste dure dei formaggi stagionati, poi inserire questo coltello dapprima fino a metà poi per tutta la lunghezza in modo da consentire alla forma di aprirsi pian piano.